Il sidro di mele spesso viene un po’ bistrattato e sicuramente viene poco considerato come bevanda alcolica per accompagnare i pasti. In realtà, a tavola si rivela una scelta sicuramente originale e molto elegante che è in grado di accompagnare tutte le portate di un pasto, anche importante. Dal 2014 Sidro Vittoria a Cadore lo produce nel cuore delle Dolomiti e, durante un evento di degustazione, ha spiegato alcuni abbinamenti non convenzionali per questa bevanda. Non solo, suggeriscono di pensare al sidro come ad un vino secco metodo classico, senza crearsi troppi problemi sugli abbinamenti.
Cos’è il sidro?
Forse il primo imprescindibile step è definire meglio cos’è il sidro. Si tratta di una bevanda alcolica e può essere realizzata tramite la fermentazione di mele o di pere. Anche se il sidro di mela è sicuramente quello più diffuso. Tradizionalmente veniva prodotto in Gran Bretagna già dal 1600 e la gradazione alcolica del sidro non è mai eccessiva. In genere, non supera gli 8°. Nel corso degli anni si sono sviluppati diversi filoni per la produzione del sidro, usando differenti varietà di frutta, così come la loro lavorazione. Quindi per quanto sia una bevanda frizzante ed agrodolce, è possibile trovarlo anche con gusti e tonalità ben distanti tra di loro. E ora vediamo più nel dettaglio le proposte di Sidro Vittoria.
La cantina a Cadore dal 2014
La loro produzione nasce dall’antica tradizione inglese di Lord Scudamore che, nel Seicento, contribuì a trasformare un prodotto artigianale e locale in una bevanda apprezzata sulle tavole di re e lords. Come ti dicevo, infatti, si tratta di una bevanda alcolica molto elegante e trovo che proporla ai propri ospiti sia una scelta d’indubbia raffinatezza ed originalità. Ed è proprio Londra che ha fatto da sfondo all’incontro dei due soci fondatori di Sidro Vittoria Andrea Bonalberti e Andrea Concina alla fine degli anni Novanta.
Il loro sidro si ispira alla tradizione di produzione del metodo classico o champenoise (clicca qui per leggere in cosa consiste), seguendone i principi elaborati da Dom Pérignon nell’abbazia francese di Saint Pierre d’Hautivillers nel 1697, codificati poi in trecento anni di storia e strettamente connessi alla bevanda tradizionale. In questo modo si propone di ottenere un prodotto sempre più vicino alle origini: equilibrato, complesso e sorprendente, che per questo si distingue nel panorama della produzione industriale.
La produzione del sidro
Se è vero che tutte le mele sono adatte allo scopo, non è detto che tutte siano in grado di produrre una bevanda di elevata qualità. Bonalberti e Concina hanno scelto di usare mele inglesi piantate nei propri frutteti assieme a vecchie varietà presenti nel territorio cadorino. A queste si aggiunge la “mela campanina” coltivata nei terreni di San Benedetto Po (Mantova), di antica origine italiana, ricchissima di tannini e dagli aromi inconfondibili. Per la pressatura utilizzano una tipica pressa inglese – per rimanere in tema – e quest’operazione avviene tra fine agosto e metà novembre. La fermentazione, invece, avviene con la temperatura autunnale che poi lentamente scende. Non bisogna dimenticare che stiamo parlando di produzione di sidro a mille metri di altitudine! Qui le temperature rigide aiutano la precipitazione di proteine e lieviti. Invece a maggio inizia la seconda fermentazione in bottiglia.
Sempre in primavera, partendo dai sidri base si realizzano poi i cosiddetti blend o cuvée, nei quali vengono armonizzate le caratteristiche delle diverse varietà di frutto. L’azienda bilancia gli aromi, i sentori e le caratteristiche organolettiche in vista del successivo sviluppo in rifermentazione. Il sidro viene poi inoculato con lieviti freschi e messo in bottiglie che vengono quindi accatastate in orizzontale per ottenere la presa di spuma e fatte maturare per un periodo minimo di 9 mesi. Terminata questa fase, grazie a dei movimenti di rotazione e inclinazione progressiva da una posizione orizzontale a una posizione verticale, le bottiglie vengono capovolte per poi essere sboccate ed imbottigliate.
Italian Bloom ed i suoi abbinamenti
É il sidro più delicato dell’azienda, ovviamente sempre metodo classico. Si tratta di un blend di mele italiane, tutte mele che nascono con il duplice scopo sia di essere mangiate sia di essere usate per il sidro. Questo è quello che si avvicina di più all’idea di vino, infatti un po’ confonde per questa sua naturale eleganza. Non presenta i tratti tipici del sidro inglese, anzi: rappresenta la via più italiana al sidro. Porta a tavola la massima distanza tra i sidri italiani e quelli inglesi. É un extra dry dal sentore fruttato, floreale con note di mela, pera e agrumi. Si presta molto bene per accompagnare carni bianche, risotti, pesce e, più in generale, piatti delicati che lo sposino in maniera più armonica.
Sidro English Rose
Questo è il sidro che più si avvicina alla tradizione del sidro inglese del 1600. Viene realizzato con alcune varietà di mele tuttora presenti in Inghilterra. Rispetto a Italian Bloom, l’aroma è molto diverso, più forte, qui emerge molto la mela. La fermentazione viene guidata per le mele italiane, mentre per quelle inglesi si procede con una fermentazione spontanea. Lo contraddistingue un’acidità più spiccata e tannini più importanti. English Rose è più amaro, quindi può reggere piatti sicuramente differenti, anche in un’ottica a tutto campo che copre tutto il menu. In una scelta di questo tipo, il sidro non fa fatica a trovare il suo spazio rispetto al vino e, anzi, è possibile alternare sapientemente i due. English Rose accompagna perfettamente carne di maiale, arista, faraona, ma anche carni più complesse. In alternativa, può essere abbinato a del pesce grasso, anche crudo, ad una ricciola, ad un pesce spada o ad un’orata.
Luppolà
Si tratta di un sidro sicuramente non convenzionale, in quanto è l’unione del sidro con il luppolo. É frutto di una lunghissima maturazione, non di qualche giorno, bensì di diversi mesi. In realtà, non possiamo definirla né veramente birra, né veramente vino, è un prodotto sicuramente molto particolare. Luppolà si presta sicuramente per la cucina di strada, per ambienti meno formali. É ovviamente meno aristocratico rispetto ai primi due sidri. Può accompagnare piacevolmente un hamburger classico o con il formaggio, ma anche cibi piccanti, peperoncino fresco e pizza.
Il sidro di mela, una bevanda elegante ed aristocratica che sorprende
Con Sidro Vittoria abbiamo visto come questa bevanda alcolica a base di mele sia particolarmente poliedrica e versatile. Ideale per presentare una proposta originale a tavola ai propri ospiti, ma anche come idea regalo raffinata e sicuramente non scontata. Frutto di una tradizione antica, sta presentando nuove strade di lavorazione grazie anche ai nuovi studi più moderni.
