Talvolta quando scegliamo lo spumante per brindare ad un’occasione speciale non prestiamo molta attenzione al metodo con cui viene prodotto. Eppure esistono diversi metodi di vinificazione che portano, quindi, a risultati diversi. In particolar modo, oggi ti voglio parlare della differenza tra metodo classico o metodo charmat per la produzione dello spumante. Da dove derivano e per cosa si caratterizzano? Te lo spiego nelle prossime righe.
Metodo classico e metodo charmat
In estrema sintesi, possiamo dire che la principale differenza tra questi due metodi di vinificazione dello spumante risiede nella rifermentazione del vino. Infatti, per entrambi, la base di partenza è un vino fermo ma poi i due metodi prendono strade diverse per quanto riguarda la creazione delle famose bollicine. Infatti, partendo dal presupposto che l’aggiunta di anidride carbonica è assolutamente vietata, devi sapere che la rifermentazione del metodo classico avviene in bottiglia, mentre quella del metodo charmat in autoclavi.
Spumante metodo classico
Vediamo ora le caratteristiche tipiche della rifermentazione dello spumante tramite metodo champenoise e le differenze con quello charmat. Eh sì, perché la denominazione originale del metodo classico è champenoise poiché deriva dalla regione Champagne in Francia. Potresti sentir parlare anche di metodo Crémant e vale per gli altri spumanti prodotti nelle altre regioni francese. In Italia questa lavorazione prende il nome di “metodo classico”. Devi sapere che si differenzia rispetto al metodo charmat perché prevede una vinificazione più lunga e complessa, in quanto include una seconda fermentazione in bottiglia. Il processo è il seguente: si scelgono uve provenienti da annate diverse e tipologie di vitigni diversi che vengono pressate dolcemente (ecco perché si parla di cuvée). Se, al contrario, il viticoltore seleziona un vino di un’annata soltanto allora lo spumante verrà denominato “millesimato”. A questa miscela vengono aggiunti zuccheri e lieviti in bottiglia.
A questo punto lo spumante metodo classico viene lasciato a riposare per circa 2 o 3 anni in posizione orizzontale. Già nei primi mesi della spumantizzazione gli zuccheri vanno ad esaurirsi e si ottiene pian piano il perlage grazie alla pressione in aumento all’interno della bottiglia. Inizia poi un processo tanto importante quanto delicato: il remuage. Ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e inclinata pian piano sempre di più verso il basso. In questo modo, le impurità provenienti dalla fermentazione dello spumante metodo classico si depositano verso il collo. Quando poi la bottiglia raggiunge la posizione verticale, è il momento di congelare il collo alla temperatura di -25 C°. Inizia la sboccatura (chiamata anche degorgement): la bottiglia viene stappata e, grazie alla pressione, tutti i residui congelati possono essere espulsi.
Rimane solo l’ultimo passaggio: il dosaggio. Per poter ripristinare la parte di vino che è stata espulsa in fase di sboccatura, viene reintrodotta una miscela di zuccheri e vino. A questo punto la bottiglia viene definitivamente tappata.
Il metodo charmat
Ora ti spiego come funziona il metodo charmat e le sue differenze rispetto al champenoise. Innanzitutto, devi sapere che così come il metodo classico è la denominazione italiana di quello francese, anche charmat ha il suo corrispettivo italiano, vale a dire “Metodo Martinotti”. Federico Martinotti, enologo della provincia di Asti, brevettò questo metodo in Italia che prese il suo nome. La base di partenza sono vini bianchi fermi che, dopo la normale lavorazione con una prima fermentazione, ne subiscono una seconda. Come ti ho anticipato all’inizio di questo articolo, la differenza principale tra metodo classico e charmat è che la rifermentazione degli spumanti metodo charmat avviene in autoclavi di acciaio a tenuta stagna. Anche qui vengono aggiunti lieviti e zuccheri e la temperatura così come la pressione vengono costantemente controllate. Questa lavorazione, però, è molto più rapida rispetto al metodo champenoise, infatti non supera i sei mesi. In alcuni casi può durare anche solo 30 giorni.
In questo periodo di rifermentazione lo zucchero viene trasformato in alcool e anidride carbonica grazie ai lieviti ed è così che nasce il perlage (le bollicine). A questo punto la lavorazione dello spumante tramite metodo charmat è molto simile al metodo classico. Il vino viene “ripulito”, sboccato e poi viene re-immessa un’aggiunta di zuccheri e vino per riequilibrare il tutto. La spumantizzazione termina nella bottiglia che non viene più riaperta.
Quando il tempo fa la differenza
Come hai potuto intuire, le differenze tra metodo classico e charmat risiedono principalmente nella lavorazione dello spumante e dei relativi tempi. Il metodo classico richiede più tempo, dedizione, le bottiglie che vengono girate lentamente e costantemente negli anni… Va da sé che la rifermentazione in bottiglia richiede più tempo ed attenzione. Ne consegue molto facilmente che il prezzo di uno spumante metodo classico è più alto rispetto ad uno metodo charmat.
Ma anche il sapore cambia. Con il metodo charmat, lo spumante risulta più leggero, fresco e vengono esaltate le note fruttate. Il perlage non è molto fine e svanisce piuttosto rapidamente. Non per niente, uno degli esempi classici di questa lavorazione è il Prosecco. Gli spumanti metodo classico (o champenoise), invece, risultano più corposi e strutturati con note molto legate ai lieviti. E il perlage, infine, risulta molto più fine e persistente. Ecco perché gli spumanti metodo classico vengono annoverati tra i più “nobili”.
