Due giovani fratelli con un’idea di cucina ben chiara in testa. Una giovane moglie con una filosofia di sala accogliente e solare. Ecco il trio che dà vita a Osteria degli Assonica, ristorante una stella Michelin a Sorisole tra le colline bergamasche. Qui la natura e gli elementi vegetali sono protagonisti di una cucina autentica, ricercata e sofistica frutto della passione di Vittorio e Alex Manzoni, i due chef che hanno sempre avuto un fortissimo rapporto con la loro terra d’origine. Ti racconto la mia esperienza a tavola presso l’Osteria degli Assonica.
Storia di un successo di famiglia e natura
Spesso si dice che per fare bene qualcosa, bisogna conoscerla bene. Che la ricetta per il successo è fatta di pochi ingredienti, ben dosati. Sembra proprio che i fratelli Manzoni dell’Osteria degli Assonica rispondano a queste definizioni. Anche quando interrogati riguardo alcune “mode” e trend in cucina, la loro risposta è chiara: “Non ci improvvisiamo, se proponiamo qualcosa ai nostri clienti è perché la conosciamo bene”. E la natura, soprattutto dei loro luoghi d’origine, la conoscono bene eccome. Il loro menu si compone di percorsi vegetali sapientemente bilanciati per proporre un vero e proprio viaggio tra la natura da quando ci si siede a tavola fino alla fine. All’Osteria degli Assonica, infatti, ogni prodotto viene valorizzato esaltando e sfruttando tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Si tratta di una cucina fortemente identitaria, piuttosto anticonvenzionale che non intende strizzare l’occhio necessariamente a tutto quello che è mainstream. A circa mezz’ora da Bergamo qui puoi trovare una cucina sostenibile che si concretizza nella scelta di lavorare erbe spontanee e selvatiche, così come prodotti dell’orto rigorosamente stagionali. All’Osteria degli Assonica il foraging non è una moda passeggera. Al contrario, viene inteso come una costante ed appassionata esplorazione e scoperta del territorio e del mondo naturale. Non solo autoproduzione, però. Non mancano, ovviamente, le collaborazioni con le aziende local che sposano la stessa filosofia dei due ragazzi.
Osteria degli Assonica – Il percorso vegetale
Questo sorprendente viaggio tra i sapori locali è iniziato con del brodo di funghi e olio al dragoncello. Gli entrées sono stati ricchi e decisamente variegati. Radicchietto con sambuco e amaretto. Cialda ai funghi porcini e mousse all’aglio nero. Bao al lavarello e maionese all’abete. Millefoglie di patate panna acida e limone nero. Rocher salato cioccolato e nocciole interno di fegatini di pollo e passion fruit. Questo è stato veramente originale! E poi il mio preferito: pan brioche al sorbo dell’uccellatore e milza.
Da Osteria degli Assonica siamo poi passati ad un piatto di cavolfiore, nocciola ed acciuga. Mi ha convinto moltissimo per la capacità che i due chef hanno avuto di combinare delicatezza ed anche sapori con una maggiore tendenza ad emergere come l’acciuga. La proposta successiva è stato un asparago verde cotto in padella al burro e ripassato alla brace, servito con limone, erbe aromatiche, sorbetto alla mandorla e completato con aglio orsino. Il percorso vegetale dell’Osteria degli Assonica ha visto poi un risotto mantecato alla radice amara servito con curcuma pepe di Timur ed una foglia di geranio al limone.
E poi è arrivato il momento del piatto che mi ha sorpresa di più. Per completare e mantenere fede alla filosofia natura della cucina, il cosiddetto “piatto principale” è stato un cavolfiore cotto al cartoccio e servito con tamarindo e salsa al curry. A riconferma – qualora fosse ancora necessario – che l’elemento vegetale non è più solo contorno di qualcos’altro, ma può tranquillamente sostenere un intero pasto. Anche il dolce. Che dall’Osteria dell’Assonica non è un vero e proprio dessert, bensì un fine pasto. “Perché il dolce non ci rappresenta. Qui proponiamo elementi sapidi lavorati in maniera dolce”. Il risultato è stato: sedano, rapa e nocciola per la mousse. Chips al sedano, lamelle e gelato al tartufo nero e caramello salato alla nocciola.
Un intero percorso per ridare giustizia ai vegetali… Ma non solo
Ovviamente non può mancare una proposta di più ampio respiro per soddisfare le richieste del pubblico che vuole provare anche qualche piatto più tradizionale con carne e pesce. Nel menu alla carta troviamo, infatti, carpaccio di cervo, bottoni di lingua di vitello e merluzzo – giusto per citare alcune proposte. Assolutamente interessante anche il business lunch che con 25 Euro permette di scegliere due portate e a 35 Euro di aggiungere anche il dolce. Non dimentichiamoci, però, che stiamo parlando di una cucina una stella Michelin! Sempre in linea con la filosofia ricercata dell’Osteria degli Assonica, anche la scelta degli abbinamenti a calice. Infatti, alcuni piatti non prevedono un abbinamento con del vino, ma solo con del gin tonic perché si tratta di piatti completi che iniziano e si chiudono da soli con la loro precisa identità. Ma qui è possibile trovare proposte particolarissime come il vino greco Greek Connection. Insomma, per la vostra esperienza qui dimenticate quello che siete abituati a provare dai menu più comuni e siate pronti ad abbracciare delle proposte particolari e molto interessanti.
Osteria degli Assonica – Un’oasi di benessere vegetale tra le colline bergamasche
In questo ristorante tutto parte dall’essere accolti dal contagioso sorriso di Giovanna Danzo, moglie di Vittorio. “Chi entra dalla porta deve fin da subito sentirsi a casa, deve ricevere una calorosa accoglienza, un buongiorno, un buonasera sorridente”. Ed è proprio così. Per poi essere avvolti dal servizio impeccabile e dalla ricercatezza di questa cucina vegetale che parla dei colli bergamaschi.
