Hai presente quel magico momento in cui addenti una costina e avverti il sapore delle spezie? Quando senti il rumore della crosticina che si è formata, così succosa? Ecco, il merito di queste epifanie culinarie è da attribuire alla marinatura della carne. Che tu abbia deciso di portare in tavola della carne di agnello, delle costine, un’entrecôte o un’abbondante fiorentina, macerare la carne è un processo chiave per l’ottimale riuscita del tuo piatto. Sì, perché serve a insaporire la carne, a renderla più morbida e a prepararla per la cottura. Pensa che in alcuni casi, marinare la carne può addirittura sostituirsi alla cottura stessa. Il cuore della macerazione della carne è la preparazione di un’emulsione che sia in grado di esaltarne i sapori, penetrando nelle fibre. Vediamo insieme in questa guida passo passo i segreti della marinatura della carne.
I componenti della marinatura della carne
Per marinare la carne in maniera perfetta devi sapere che devi necessariamente includere tre componenti. Quello oleoso, quello aromatico e quello acido. Sì, perché sarebbe facile condire tutto con abbondante olio, sale e pepe e finirla lì, vero? Peccato che l’olio di per sé non ha le caratteristiche chimiche che gli consentano di penetrare la carne e, quindi, ammorbidirla. Se, però, aggiungi un elemento acido e crei un’emulsione dei due, allora il gioco è fatto. Questo perché le particelle acide sono in grado di penetrare le fibre della carne, pertanto possono portare con sé anche l’elemento oleoso o grasso per ammorbidirla. Dobbiamo, però, anche insaporirla. Quindi via libera alle spezie.
L’elemento oleoso più comune usato in cucina è l’olio e personalmente ti consiglio di prediligere l’olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda, invece, l’elemento acido, la scelta dovrebbe essere guidata dal tipo di carne. Vedremo, infatti, nelle prossime righe che per quanto si possa realizzare una marinatura che potremmo etichettare come evergreen, è bene scegliere la ricetta che permette di esaltare al meglio le caratteristiche del tipo e del taglio di carne scelto. Quindi potrai scegliere tra vino (bianco o rosso), limone o aceto, vino bianco o rosso. Da non sottovalutare anche lo yogurt, acido e che permette di ammorbidire molto bene le fibre della carne.
Infine, l‘elemento aromatico. Se hai delle erbe fresche in giardino, sappi che sono perfette. Alloro, rosmarino, salvia e basilico si prestano molto bene per la marinatura della carne. Non mancano, inoltre, aglio e cipolla. E se vuoi dare un tocco particolarmente esotico puoi aggiungere dello zenzero, della curcuma o del curry.
Come marinare la carne
In una piccola bacinella inserisci gli ingredienti della tua marinatura: metti ad esempio l’olio, il vino rosso e le spezie. Se necessario, procedi a frantumare bene il tutto e mescola fino ad ottenere un’emulsione. Se preferisci, per un risultato ancora più amalgamato, puoi usare un frullatore ad immersione. A questo punto, prendi la carne e adagiala in una pirofila. Se si tratta di un unico pezzo grande, sappi che avrai un risultato migliore dividendola a fette o a tocchi. Se la marinatura della carne che stai preparando ha anche l’obiettivo di fungere da precottura, allora puoi aggiungere all’emulsione anche un po’ di sale. Altrimenti evita perché ci sono già le spezie.
Cospargi con un pennello da cucina la tua emulsione, massaggia la carne in modo da coprire tutto in maniera uniforme, copri con della pellicola trasparente e metti a riposare in frigorifero. Tipicamente sono sufficienti un paio d’ore, anche tre. Ma per alcuni tipi di carne, come quella d’agnello, è consigliabile lasciar marinare la carne tutta la notte.
La marinatura contraste le sostanze cancerogene della carne alla griglia
A chi non piace una bella grigliata, un pomeriggio di barbecue con gli amici? Però forse non sai che sul lungo periodo, o qualora la carne venga un po’ bruciata, vengono sprigionate alcune sostanze cancerogene. Ebbene, marinare la carne permette di ridurre questo spiacevole inconveniente. In particolar modo, è l’elemento acido che contribuisce alla buona causa. Ecco un altro motivo per non saltare la marinatura della carne prima di servirla in tavola.
Come marinare la carne d’agnello
La carne d’agnello – così come la selvaggina – ha un profumo molto intenso che può disturbare un po’ quando lo si serve in tavola. Per questo la marinatura della carne d’agnello ha lo scopo di smorzare un po’ questo odore. In particolar modo, in questo caso, ti consiglio di marinare la carne a lungo, meglio se tutta la notte. Come distribuzione dei componenti, ecco come fare:
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 4 cucchiai di vino rosso
- rosmarino
- salvia
- origano
- mezzo scalogno
- uno spicchio di aglio
- sale
- pepe
La marinatura mediterranea
Possiamo definirla la ricetta di base della marinatura della carne. Si adatta bene sia per la carne bianca, sia per quella rossa. Insomma, è quella con cui non sbagli mai! Ecco la sua ricetta:
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 4 cucchiai di limone
- salvia tritata
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- pepe
La marinatura di carne a base di birra
E per una bella grigliata seguita da litri di birra, vuoi non rimanere in tema e marinare anche la carne in questo modo? Nessun problema, c’è una ricetta anche per questo.
- 250 ml di birra
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- origano
- 1 spicchio d’aglio
- sale grosso
- pepe
E vedrai che la tua grigliata assumerà tutto un altro sapore!
L’importanza della marinatura della carne
Come hai capito, marinare la carne è veramente un processo importante. La marinatura permette di preparare la carne alla cottura, la rende più morbida e al contempo più costosa. Ne esalta il sapore e mitiga gli odori troppo forti che possono disturbare il consumo di carne. Presenta anche degli aspetti benefici in termini di salute perché o in grado di contrastare le sostanze cancerogene sprigionate in alcuni processi di cottura. E, con i giusti accorgimenti, la marinatura della carne diventa essa stessa un primo stadio di cottura.
