Si chiama “Sapori in Paradiso” ed è la manifestazione organizzata dal Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini e dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP a Recco e nei comuni limitrofi della zona di produzione IGP (Sori, Camogli e Avegno) per far conoscere i segreti di queste eccellenze tutte italiane. E di paradisiaco devo dire che c’è stato molto: a partire dalla splendida cornice fatta di acque color smeraldo della costa ligure, fino al gusto della sottilissima Focaccia di Recco accompagnata dagli ottimi salumi piacentini. Sono stata a questa manifestazione e ti racconto la mia esperienza.
Prima tappa all’Abbazia di San Fruttuoso a Camogli
A proposito di Paradiso, anche per rimanere in tema religioso, la prima tappa di “Sapori in Paradiso” è stata una visita – dopo una meravigliosa gita in barca – all’Abbazia di San Fruttuoso che può vantare una meravigliosa vista sulla spiaggia che si trova in un’insenatura del Parco di Portofino. Il FAI-Fondo Ambiente Italiano ha restaurato e riaperto al pubblico questo luogo magico immerso nella natura ed intriso di storia. Ma dopo questo pomeriggio dove ci siamo riempiti gli occhi di bellezza e la pelle di salsedine e sole, è arrivato il clou dell’evento, vale a dire la serata dedicata a scoprire come fare la focaccia di Recco al formaggio.
Come fare la Focaccia di Recco? Ecco la ricetta
Devi sapere che la Focaccia di Recco (chiamata anche la focaccia della notte) è conosciuta per essere super sottile e per avere un cuore morbido a base di formaggio. Questo prodotto è molto conosciuto, amato… Ed anche copiato! In rete trovi tantissime ricette (o pseudo-tali) su come si fa la focaccia di Recco col formaggio. In realtà, il Consorzio ha messo a disposizione il disciplinare da seguire per replicare la vera ricetta della focaccia di Recco. Ad esempio, per una teglia in grado di sfamare 10 persone, questi sono gli ingredienti.
Ingredienti Focaccia di Recco al formaggio
- 500 gr di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”
- 50 gr di olio extra vergine d’oliva italiano
- Acqua naturale
- Sale fino
- 1 kg di Formaggio fresco
Procedimento
Dovrai lavorare la farina, l’acqua, l’olio extravergine di oliva italiano ed il sale fino a quando otterrai un impasto morbido e liscio che dovrai lasciar riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente coperto da un canovaccio. Prendi poi una porzione dell’impasto e tirala ed allargala con un movimento circolare fino ad arrivare ad uno spessore inferiore di un millimetro (te l’ho detto che la Focaccia di Recco è sottilissima!). Ora posiziona la sfoglia sulla teglia unta d’olio. É arrivato il momento di distribuire il formaggio in piccoli pezzi sulla focaccia in maniera omogenea. Dovrai poi ricoprire il tutto con la parte rimanente dell’impasto, che avrai lavorato alla stessa maniera.
Sigilla i bordi, semplicemente schiacciandoli, in modo che il formaggio non esca durante la cottura. Cospargi la focaccia di Recco con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con un po’ di sale. Dovrai cuocerla in un forno che abbia una temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la focaccia risulterà dorata. Imposta il forno con la parte inferiore più calda rispetto a quella superiore (niente grill!).
Quale formaggio si usa per la Focaccia di Recco?
TI devo svelare un segreto: non potrai mai avere il formaggio che usano i maestri focacciai di Recco perché viene prodotto appositamente per loro. Fondamentalmente si tratta della crescenza che però in questa focaccia è in una versione speciale perché adatta ai forni ad alte temperature. In linea di massima, comunque, possiamo dire che visto che comunque il forno di casa non raggiunge le temperature alte che abbiamo menzionato prima, puoi comunque optare per la crescenza. Il risultato non sarà esattamente uguale, però se vuoi toglierti lo sfizio e non hai modo di andare in Liguria, ora sai come fare!
L’arte della norcineria
Come ti ho anticipato, l’evento non è stato organizzato esclusivamente dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio IGP, bensì anche dal Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini che ci ha fatto una dimostrazione in diretta della preparazione della Coppa Piacentina DOP, del Salame Piacentino DOP e della Pancetta Piacentina DOP svelando alcuni segreti. Ad esempio, sapevi che per la coppa, il consorzio usa un preparato di sale che usa in prima battuta al 70%, poi lascia la carne a riposare per due/tre giorni in cella frigorifera, poi viene massaggiata e dopo ancora avviene una correzione di sale col restante 30% del preparato. A questo punto, rimane ancora 10/15 giorni in cella così il sale entra nel cuore con una temperatura compresa tra i 2,5 °C ed i 5 °C.
Sapori in Paradiso tra focaccia, salumi e paesaggi maestosi
La causa scatenante del mio viaggio in Liguria è stata la Focaccia di Recco al formaggio, ma in realtà è stata una magnifica esperienza coesa tra vari aspetti. La cucina, sicuramente, con la focaccia e con i gustosissimi salumi piacentini. Ma anche la storia e la cultura all’Abbazia di San Fruttuoso ed i meravigliosi paesaggi della costa ligure.
