Siamo in pieno centro a Varese, eppure sembra di essere in Costiera Amalfitana, con influenze pugliesi. Questa è La Piedigrotta, la pizzeria (anche se chiamarla così sembra un po’ riduttivo), di Antonello Cioffi, figlio d’arte di Gaetano che nel 1974 diede vita a questa piccola realtà incastonata in una viuzza varesina. E da quando Antonello l’ha presa in gestione, La Piedigrotta è cresciuta, evolvendo in qualcosa di unico, sotto diversi aspetti. Ad esempio, non solo la proposta beverage qui è veramente importante considerato che la carta vini annovera oltre 2mila etichette, ma soprattutto La Piedigrotta è la prima Krug Ambassade del mondo. E cosa può avere convinto un marchio come Krug Champagne a scegliere una pizzeria come Ambassade? Evidentemente non si tratta di una pizzeria qualsiasi… Te lo spiego nelle prossime righe.
Il Menu Experience de La Piedigrotta
Il modo migliore per approcciare il menu experience ideato da Chef Cioffi è quello di abbandonare ogni certezza e lasciarsi guidare da lui. Nulla è quel che sembra e tutto ruota intorno all’elemento centrale, la pizza, che viene destrutturata per sembrare altro. Un hot dog? A La Piedigrotta non è assolutamente fatto come te lo aspetteresti, vale a dire con un wurstel, ketchup e maionese. E non credere che qui troverai il classico sushi. Ma andiamo con ordine. Innanzitutto, devi sapere che Antonello ha pensato a tre tipologie di Menu Experience: “I grandi classici” da 4 portate, “Tra passato e futuro” da 6 portate e “A mano libera” da 10 portate. Io ho provato “A mano libera” e già il nome ti fa capire come qui sia la creatività a fare da sovrana.
Sostanzialmente il fil rouge è la pizza che viene rivista, reimmaginata, destrutturata e riproposta sotto nuove vesti. Non voglio rivelarti tutto, per lasciarti quel senso di meraviglia tipico di quando si prova il menu de La Piedigrotta, ma ti anticipo alcune milestone che sono davvero geniali. Innanzitutto, il “fungo apparente” che ha tutte le sembianze di un fungo, mentre in realtà la base è fatta di pasta di pizza ed il “cappello” è a base di una gelificazione di Campari. In pratica, la reinterpretazione dell’aperitivo da parte di Antonello.
Altri elementi degni di nota di questo percorso creativo nella cucina di Antonello Cioffi. La pizza fritta con mozzarella di Andria e pomodoro, con un interessante contrasto dato da scorze di limone. O ancora il sushi sharing, ovviamente non il classico sushi che sei abituato a mangiare ma piccole basi di pizza con diversi abbinamenti totalmente inaspettati e salse di accompagnamento. E vogliamo parlare dell’uovo apparente? L’albume, chiaramente, è una base di pizza, mentre il caratteristico colore giallo del tuorlo è dato da una riduzione di pomodorini gialli. Così la carbonara che, ovviamente, non è fatta di pasta, ma di pizza.
Molto interessante anche il panzerotto alla pugliese con salsa alla carota. Sì, perchè, come ti ho anticipato, La Piedigrotta è una Krug Ambassade e Krug ogni anno sceglie un elemento chiave per le proprie degustazioni (te ne avevo già parlato in questo articolo quando l’ingrediente principale era il limone) e per il 2025 è proprio la carota. Mentre l’hotdog di cui ti ho anticipato prima è, chiaramente, fatto di pizza ed il ripieno prevede un wurstel di pomodoro, salsa di stracciatella e salsa alla clorofilla in cui lo chef è riuscito magistralmente a ricreare la stessa consistenza del wurstel. Insomma, come dicevo, non voglio toglierti la sorpresa di tutte le incredibili creazioni di Chef Cioffi, ma sappi che come dessert avrai una deliziosa pizza dolce con un sorprendente gelato al Parmigiano.
Stile, tecnica e creatività senza limiti
Ci tengo a precisare che i piatti di Antonello Cioffi non sono esercizi di stile fine a se stessi. Possiamo dire che Antonello è ossessionato sia dal perfezionamento di ricette già collaudate, sia dalla ricerca di nuove interpretazioni culinarie. La sua maniacalità nel trovare idee fuori dagli schemi ed equilibri è legata a doppio filo con una capacità tecnica non comune nella scelta e nella manipolazione delle materie prime con metodi che – diciamocelo – non sono certo consueti. Ma il risultato è veramente straordinario e La Piedigrotta non fa che sorprenderti all’uscita di ogni piatto e sì, anche diverterti in questo piccolo mondo un po’ a sè.
