La passione per il gusto e l’interesse verso le tematiche ambientali possono andare a braccetto. Lo dimostra Icam, azienda italiana storica nella lavorazione del cacao, che ha presentato nei giorni scorsi il nuovo cioccolato Vanini. Protagoniste sono le nuove tavolette biologiche di cacao monorigine dell’Uganda con incarto interamente compostabile. Per l’occasione, Vanini ha deciso di affidare allo chef visionario Federico Rottigni delle ricette per una meravigliosa degustazione di cioccolato a cui ho partecipato. Perché meravigliosa? Non solo per la bontà del cioccolato Vanini in sé ma per l’abilità di Rottigni – che è anche art director – di creare un’esperienza multisensoriale che ha coinvolto non solo il gusto, bensì anche suggestioni visive e sonore. Infatti, ascoltando il rumore del temporale, con una luce soffusa e le note esotiche delle sue ricette, la sensazione era proprio di essere in Uganda. Ti racconto tutto nelle prossime righe.
Il cacao dell’Uganda
Devi sapere che le tavolette di cioccolato Vanini sono tutte rigorosamente biologiche e, in particolar modo, le nuove tavolette Uganda sono realizzate con un incredibile ed unico cacao Ugandese. Fino a qualche tempo fa il cacao dell’Uganda non era considerato tra quelli di elevata qualità, in realtà negli ultimi dieci anni, grazie anche ai diversi investimenti in questa zona, è diventato uno dei più pregiati. Icam stessa profonde un grande impegno sul territorio. Nel 2010, infatti, l’azienda ha fondato Icam Chocolate Uganda Ltd, una società nata per supportare la coltivazione e il processo di raccolta del cacao nell’importante distretto Ugandese di Bundibugyo. Qui, grazie all’implementazione delle più moderne tecniche agronomiche e alla formazione dei coltivatori locali, non solo è stato possibile migliorare i raccolti e la qualità intrinseca di questo cacao, ma il progetto ha anche portato ad una crescita dell’intero territorio e a uno sviluppo socio-economico della comunità locale, garantendo condizioni di lavoro adeguate, offrendo assistenza scolastica e sostegno sanitario per le famiglie nei villaggi del distretto.
Le nuove tavolette di cioccolato Vanini
Le sei tavolette che compongono la linea, tutte in formato da 85 grammi, utilizzano il cacao biologico coltivato in Uganda con un profilo aromatico cacaotè caratterizzato da note dolci, profumate e a bassa acidità, esaltato dagli abbinamenti con frutta secca, note salate e granella di cacao. La linea è composta dal cioccolato fondente bio al 93% e all’85%. Passiamo, poi al fondente 56% con mandorle e sale di Sicilia bio, oppure sempre il fondente al 56% con pistacchi salati bio. Chiudono la nuova linea le due tavolette di cioccolato Vanini gianduia con granella di cacao o con nocciole intere bio.
La degustazione dello chef Rottigni
Federico Rottigni, chef, art director e proprietario di Dessert Bar, un locale presente da poco nel cuore di Milano, ha ideato delle ricette veramente originali per degustare al meglio il cioccolato Vanini. Innanzitutto, Pure Soul vale a dire un piatto a base di spuma di cioccolato, sorbetto di cioccolato, spugna di cioccolato e aria di cacao. Per questo primo assaggio, le tavolette usate sono state le Uganda Vanini cacao fondente all’86 e al 93%. Il secondo piatto si chiama Re-Cycle che aveva come protagoniste delle mini banane e nel quale il mood era ovviamente quello del riciclo. Infatti, Rottigni ha realizzato anche un finto bacon a base di buccia di banana e cenere di banana realizzata sempre con le bucce, in aggiunta a carbone e fumo. Non poteva mancare anche una ganache di cioccolato, realizzata con cacao fondente 86% Vanini. Lo chef ha presentato anche Uganda fermentation per il quale non è stato utilizzato veramente il cioccolato, bensì il concetto che risiede dietro una tavoletta in particolare, vale a dire l’abbinamento di sale e mandorle. Tutto questo avvolti da fumi, profumi, luci che si alzavano ed abbassavano, suoni e rumori un po’ mistici ed un clima estremamente intimo e multisensoriale. Insomma, ti è venuta l’acquolina?
