Tutti conosciamo il Pecorino Romano, ma forse non tutti sanno che esiste un Consorzio per la sua tutela. Eppure esiste da 41 anni e vigila sulla sua produzione e commercializzazione. Di recente ha lanciato il progetto “La qualità europea nella sua forma migliore” rivolto sia al mercato italiano, sia quello tedesco pensato per aumentare la consapevolezza verso le DOP europee del formaggio e per potenziare la conoscenza e la competitività di un’eccellenza europea: il Pecorino Romano DOP. Per raccontare i dettagli di questo progetto, il Consorzio ha organizzato un incontro di degustazione del Pecorino Romano presso Moebius Milano di cui ti racconto tutti i dettagli.
Le caratteristiche del Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora intero. Questo formaggio proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione. Se necessario, può essere inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione per poi essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella stessa zona di produzione. Il pecorino romano si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale.
Lo conosciamo tutti per la sua pasta compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. Devi sapere che il colore dipende dalle condizioni tecniche di produzione. Il gusto del Pecorino Romano è aromatico, leggermente piccante e sapido nel formaggio da tavola, mentre è piccante intenso nel formaggio da grattugia.
Come si fa il Pecorino Romano DOP
La lavorazione del Pecorino Romano DOP è limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana ed è il risultato di secoli di esperienza. L’aspetto più interessante e umano di questa lavorazione è che i passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.
Il latte fresco di pecora viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Quando arriva nel caseificio, il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o portato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15 secondi. A quel punto vengono riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”. Devi sapere che è il casaro a prepararlo ogni giorno con un metodo che si tramanda nei secoli.
L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti del Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato a una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. In seguito il casaro procede alla rottura del coagulo fino a quando i singoli pezzi raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Infine, dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio, anche la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.
La degustazione di pecorino da Moebius Milano
Come accennato, ho avuto modo di conoscere da vicino il progetto del Consorzio del Pecorino Romano DOP grazie alla degustazione da Moebius. Non solo, gli chef di Moebius mi hanno permesso di comprendere l’estrema versatilità di questo alimento e quanto si possa prestare per ricette d’ogni genere. Ti racconto cos’hanno ideato per noi. Il primo assaggio prevedeva una cake di Pecorino Romano DOP. L’hanno realizzata con pecorino romano, scacquerone di Romagna, crema di latte, porro e albume d’uovo. Il secondo passaggio della degustazione, invece, è stato il mio preferito. Una galletta con mandorle al Pecorino Romano DOP, foglie e limetta messicana. Per realizzarlo, hanno usato farina, burro salato, Pecorino Romano DOP, lievito in polvere e sale. Ad accompagnare questi piatti un cocktail pensato da Moebius e dal nome Lord Zum: gin del Garda, vermouth dry, sherry fino e bitter al limone.
Siamo poi passati ad una crocchetta a base di Pecorino Romano DOP, salsa mou al pepe e caviale limone. Per preparare questo piatto, gli chef del Moebius hanno utilizzato oltre al Pecorino, patate cotte nel sale, burro, salvia, farina, crema di latte. Mentre per la salsa mou – che siamo soliti conoscere come dolce – hanno scelto fondo di vitello ridotto, olio extra vergine d’oliva e pepe verde in salamoia. Infine, l’ultimo assaggio: cono cremoso al Pecorino Romano DOP e kumkat caramellato. Il cono è stato preparato con quadrati di pasta fillo, crema di latte, zucchero ed olio d’oliva extravergine. Per realizzare la crema, invece, è stato usato ovviamente il pecorino con latte di pecora e xantana. Infine, i kumquat sono stati preparati con mandarini cinesi, sale maldon, zucchero, scalogno tritato ed aceto di vino bianco. Il tutto è stato accompagnato da un altro drink di Moebius, il Baby Godzilla: vodka, bergamotto, estratto di piselli, pastis de Marseille e rosolio.
Come vedi, il Pecorino Romano DOP per quanto faccia parte dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana, si presta a rivisitazioni, esperimenti ed abbinamenti estremamente interessanti in cucina.
