É il designer londinese Tom Dixon ad aver firmato gli arredi del ristorante The Manzoni nel cuore della capitale meneghina. Protagoniste le sue soluzioni di illuminazione che connotano subito l’ambiente come moderno e ricercato. Interessante anche la soluzione della cucina parzialmente a vista tramite una parete con elegante vetro fumé. Il ristorante è un hub, c’è anche uno showroom, tutto qui è acquistabile proprio perché il design è legato a doppio filo all’anima della struttura. In questa cornice si inserisce la cucina dell’executive chef Giuseppe Daniele che assieme a Gabriele Fiorino – sous chef – e Halit Gajda – pastry chef – sono alla guida del ristorante The Manzoni. Ho provato i piatti del nuovo menu autunnale Magnete, un circolo armonioso che continua il viaggio di crescita e di indagine nella costruzione del proprio spazio e della propria identità, iniziato col menu primaverile Dynamo.
The Manzoni – Il menu Magnete
Perché chiamare un menu Magnete? Per sottolineare un concetto estremamente fisico, vale a dire la forza di attrazione. Un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione e giungere all’elevazione. Così come un magnete attrae un oggetto e lo sposta dalla sua posizione originale, ugualmente il nuovo menu di The Manzoni sposta le sensazioni di gusto e le emozioni tra una portata e l’altra. Questo magnetismo parla di una cucina molto decisa, forte, con un’identità ben definita. Non una cucina che compiace, ma che piace.
Strategiche le formule di menu studiate dal ristorante per sfruttare al massimo la sua collocazione nel cuore di Milano. A due passi dalla City, propone un business lunch à la carte a 35 Euro che include antipasto, primo e secondo ed anche un menu “Pre-Scala”, vale a dire una cena anticipata alle 18 per permettere a chi ha in programma di assistere ad uno spettacolo del Teatro di non dover cenare la sera tardi.
I piatti che sublimano la nuova proposta
Il menu degustazione Magnete di The Manzoni inizia con una zucca al forno al cartoccio, con una base di crema al parmigiano, semi di zucca e tartufo nero pregiato. Si passa, poi, alla ventresca di tonno che subisce un trattamento di salamoia per 12 ore per bilanciare al meglio la sapidità. La ventresca viene appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco per darne croccantezza. Il concetto del magnetismo accelera con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras.
Le emozioni di questo menu a firma di Giuseppe Daniele proseguono con astice e caviale Calvisius, e un piatto del cuore che parla della sua infanzia. Il galletto alla cacciatora, dedicato alla madre e rivisto in chiave gourmet. Il galletto è stato disossato e viene proposto con ripieno alla cacciatora, pomodori secchi e patate. E sempre per rimanere in famiglia, la base al peperone è in ricordo del nonno. Il tutto viene condito con fondo alla cacciatora ed olive disidratate. A questo punto del “viaggio”, però, diventa necessario acquisire un po’ di freschezza per riposare il palato. Niente di meglio di un predessert: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinate agli agrumi.
Infine, il pastry chef Halit Gajda ci delizia con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin. Un dessert fresco che completa questo percorso presso il ristorante The Manzoni. “Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore”, racconta lo chef Giuseppe Daniele. In carta non solo carne e selvaggina. Intoccabile lo spazio del menu vegetariano: “Rispetto, stagionalità e qualità dei fornitori”, precisa Giuseppe. Ovviamente non abbiamo l’orto dietro la cucina ma abbiamo selezionato con grande attenzione i nostri fornitori che ci garantiscono qualità e freschezza delle materie prime”. The Manzoni sta crescendo stagione dopo stagione, aumentando la propria consapevolezza e disegnando un’identità che parte dagli ambienti curati dal designer Dixon per passare ai fornelli.
