“Cosa cucino per il cenone di Capodanno?”. Tutti gli anni sento mamme ed amiche affliggersi con questa domanda. La volontà è sempre quella di creare un menu di Capodanno che si possa provare a cucinare nelle cucine di tutti gli italiani, ma anche un po’ particolare per onorare al meglio le feste. Spesso ci si chiede che tipo di pesce si mangia a Capodanno e cosa non deve mancare tra le varie portate. Ho pensato, quindi, di venire in soccorso a tutti questi dilemmi chiedendo ad alcuni chef di comporre un menu di Capodanno “corale”. Ad ognuno un piatto, arrivando comunque ad un cenone di San Silvestro coeso, gustoso ed elegante. Non ti resta, quindi, che scoprire le idee e le ricette degli chef per il menu di Capodanno 2023 e riproporle ai tuoi ospiti.
Cena di Capodanno con l’antipasto dello Chef Mascheroni di Armani/Ristorante: gambero rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero, burro tiepido
Lo chef Francesco Mascheroni di Armani/Ristorante ti propone di dare il via al tuo menu di Capodanno con un gambero rosso di Mazara. Questi gli ingredienti necessari per iniziare:
- 4 gamberi di Mazara
- Purea di carota
- 600 gr di carote pelate e tagliate a pezzi
- 100 gr di burro chiarificato
- 80 gr di zenzero fresco
- 40 gr di salsa al peperoncino piccante
- 60 gr di olio all’arancia
- 30 gr di salsa shiracha
- Zucchero di canna muscovado
- Sale Maldon
Dovrai mettere tutti gli ingredienti tranne lo zucchero ed il sale in una pentola, coprire col coperchio e portare a cottura. Metti il tutto nel Bimby e portali a purea. Aggiusta con zucchero e sale.
A questo punto, dedicati al frutto della passione: svuotare i frutti della passione e usare i semi per marinare i gamberi crudi. Ora recupera erba cipollina in steli, dello zenzero marinato ed inizia a preparare la gelatina di frutto della passione. Per farlo ti serve:
- 1 kg di succo del frutto della passione
- 20 gr di agar agar
- 7 fogli di colla di pesce
- 250 gr di roses lemon cordial
Miscela il tutto e porta ad ebollizione. Stendi in maniera sottile e taglia con il coppapasta per andare a coprire completamente la crema. Ed ora il burro chiaro tiepido.
Per la presentazione: disponi un cerchio di crema di carota, le code di gambero pulite e tagliate in 3 pezzi (marinate con olio evo, sale maldon, semi frutto della passione), erba cipollina e zenzero marinato. Copri con il foglio di gelatina. Servi come side il burro chiaro tiepido.
Cosa cucinare per la cena di Capodanno? Il primo di Chef Ciocchetti di Classico Trattoria: spaghettone quadrato, aglio nero, peperoncino, aragostella e la sua bisque, bottarga di tonno
Proseguiamo con un primo molto interessante proposto dallo Chef Massimiliamo Chiocchetti di Classico Trattoria di Milano (clicca qui per il racconto della mia esperienza proprio quando Ciocchetti si era appena insediato in cucina). Questi gli ingredienti per 4 persone:
- Spaghettoni quadrati Barilla 240 gr
- Aglio nero 50 gr
- Pepe sishuan 3 gr
- 16 aragostelle
- Peperoncino fresco verde e rosso
- 6 pezzi Bottarga di tonno
- 30 gr Olio evo fruttato
- 10 gr Bisque teste e carapace
Per preparare il primo del tuo menu di Capodanno procedi con un mixer ad immersione a creare un’emulsione di olio, aglio nero, peperoncino secco e pepe di sishuan. Tieni da parte e prepara la bisque. Prepara un battuto grezzo di sedano, porro, carota. Metti in padella e cuoci a fuoco dolce. A questo punto, aggiungi le teste di 5 aragostelle. Cuoci a fuoco alto, sfuma con un vino rosato e, ad evaporazione dell’alcool, allunga con abbondante acqua calda. Ora cuoci per 15 minuti. In seguito, frulla il fondo e filtra fino ad ottenere un fondo pulito e concentrato. Cuoci gli spaghettoni a mezza cottura e concludi il restante tempo nella bisque. Sempre al dente, è arrivato il momento di mantecare con l’emulsione di olio, aglio nero e peperoncino. Completa il piatto con le code e la bottarga di tonno.
Idee per la cena di San Silvestro – Il secondo dello Chef Breda del Sedicesimo Secolo: faraona, uva, scalogno e lugana
Il menu di Capodanno 2023 prevede due secondi, il primo dei quali è una ricetta dello Chef Simone Breda del Ristorante Sedicesimo Secolo, 1 Stella Michelin, a Orzinuovi in provincia di Brescia. Questi gli ingredienti per la salsa Lugana:
- 62 g cipollotto
- 30 g scalogno
- 30 g sedano
- 130 g patate lesse
- 150 g uva bianca
- 375 g Lugana
- 50 g burro
- 25 g olio
Questi, invece, gli ingredienti per gli scalogni confit:
- 125 g scalogni piccoli pelati
- 300 g vino bianco
- 1 foglia alloro
- 20 g aceto mele
- 200 g centrifugato d’uva
- 50 g fondo di faraona
Ed, infine, gli ingredienti per il fondo della faraona:
- 1 carcassa di faraona
- 100 g cipolle
- rosmarino
Iniziamo preparando la faraona: disossala e fai marinare le cosce per 30 minuti con 100 ml di Lugana, 50 ml di brodo vegetale e 10 g di sale. Scola, asciuga e tra due fogli di carta forno e batti le cosce col batticarne. Sovrapponi le due cosce facendo in modo che la pelle resti all’esterno, metti in un sacchetto sottovuoto e cuoci in bagno d’acqua a 78° C per 7 ore. Ora fai raffreddare, metti in pressione e lascia maturare in frigo per 2 giorni. Infine, porziona le cosce formando dei rettangoli. É arrivato il momento di preparare il fondo della faraona. Fai appassire cipollotto, sedano e scalogno a fiamma dolce, aggiungi le patate lesse, l’uva e sfuma con il Lugana. Lascia ridurre e frulla, montando con burro e olio evo. Questa ricetta di Capodanno prosegue con la preparazione degli scalogni confit: in una casseruola fai sbianchire con olio gli scalogni, sfuma prima con l’aceto e successivamente con il Lugana. Aggiungi il centrifugato d’uva, il fondo di faraona e porta a cottura a fiamma dolce. Siamo alle battute finali della ricetta dello Chef Breda: cuoci i petti in padella prima con olio dalla parte della pelle e poi arrosando con una nocetta di burro, aglio e rosmarino. Fai arrostire sui due lati della pelle le cosce della faraona. Disponi alla base del piatto la salsa Lugana, poi i petti, le cosce e gli scalogni confit. Non ti resta che ultimare il piatto, nappando con il fondo di cottura degli scalogni.
Manzo alla California, anguilla affumicata e verdure marinate di Chef Sacchi de Il Circolino di Monza
Anche lo Chef Lorenzo Sacchi del ristorante Il Circolino di Monza, la cui cucina è supervisionata dallo Chef stellato Claudio Sadler, ha partecipato a questo menu di Capodanno corale con un ulteriore secondo, per rendere questa cena di San Silvestro ricca e variegata. Questi gli ingredienti per 4 persone per il suo manzo. Per la terrina di coda e anguilla:
- 600 gr coda di manzo tagliata
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 porro
- 3 spicchi aglio
- 350gr vino rosso
- 10 gr pomodoro concentrato
- 1 cucchiaino pepe nero in grani
- 1 foglia alloro
- 2 filetti di anguilla affumicata
- 15 fette sottili di pancetta affumicata
Tosta la coda di bue in forno precedentemente salata e pepata. Taglia le verdure a cubetti e falle sudare in una pentola capiente. Aggiungi la coda tostata, il concentrato, i grani di pepe e l’alloro e copri con vino rosso e acqua. Cuoci per circa 4 ore a fuoco molto dolce. Fai riposare 30 minuti a fuoco spento a cottura ultimata. Spolpa la carne facendo attenzione alle ossa più piccole e mettile da parte. Filtra il liquido di cottura e fallo ridurre quasi a glassa. A questo punto, dovrai mettere la carne della coda a stufare qualche minuto insieme al fondo di cottura ridotto. Una volta tiepida, forma un rullo, mettendo all’interno l’anguilla affumicata. Fai raffreddare. Stendi la pancetta leggermente sovrapposta su pellicola trasparente, metti nel mezzo il rullo di coda freddo e riformare un rullo ben stretto. Fai raffreddare nuovamente. Scalda il forno a 250°, introduci il rullo ben freddo in forno e fai dorare la pancetta un paio di minuti, senza far arrivare il calore all’interno perché perderebbe la forma. Raffredda completamente e porziona. Questi, invece, gli ingredienti per la salsa California:
- 50 gr burro
- 50 gr prosciutto cotto a cubetti
- 1 spicchio aglio
- 180 gr cipolla
- 120 gr aceto di jerez
- 400 gr brodo di carne
- 300 gr panna
- 2 chiodi di garofano
Sciogli il burro ed aggiungi l’aglio tagliato a rondelle fini. Quando inizia a imbiondirsi, aggiungi la cipolla tagliata fine e falla sudare bene 10 minuti con un pizzico di sale. Aggiungi il prosciutto cotto e fallo cuocere 5 minuti in più. Sfuma con l’aceto e fallo ridurre a secco. Aggiungi il brodo di ceci e fallo ridurre della metà. Aggiungi ora la panna e i chiodi di garofano e fai bollire per 10 minuti a fuoco molto basso. Lascia infusionare 10 minuti fuori dal fuoco, filtra e riduci. Al centro del piatto, aggiungi un cucchiaio di salsa California, nel centro un medaglione di coda che avrai marcato in padella per renderlo croccante e poi ripassato in forno pochissimi minuti. Completa il piatto con delle verdure di stagione marinate in sale, zucchero e aceto.
Menu di Capodanno – Il dessert degli Chef Manzoni di Osteria degli Assonica: latte, artemisia e caramello
Concludiamo queste idee per il cenone di San Silvestro con la ricetta degli Chef Alex e Vittorio Manzoni di Osteria degli Assonica (clicca qui per leggere la mia esperienza presso il loro ristorante), 1 Stella Michelin a Sorisole in provincia di Bergamo. Chiudiamo la cena con un dessert dai tratti vegetali con note aromatiche. Un bel contrasto dolce e salato che sicuramente stupirà i tuoi ospiti. Questi gli ingredienti per la mousse al mascarpone:
- 300gr di mascarpone
- 55gr di zucchero a velo
- 100gr di panna
- 100gr di panna sedimentata
- 2,5gr di colla di pesce
Mescola il mascarpone e lo zucchero a velo; scalda la panna e infondi la colla di pesce precedentemente idratata con acqua fredda; mescola il tutto e, una volta finito, aggiungi la panna semimontata affinché il composto non risulti liscio e vellutato. Metti in un contenitore chiuso ermeticamente e fai riposare almeno 6 ore. Questi, invece, sono gli ingredienti per il caramello alla vaniglia:
- 300gr di zucchero semolato
- 50gr di acqua
- 50gr di acqua
- 250gr di panna
- 7gr di sale
- 150gr di burro
Fai un caramello con lo zucchero semolato e la prima acqua e portalo a 185 gradi centigradi. Decuoci con la seconda acqua e la panna portati a bollore. Una volta decotto, cuoci fino al raggiungimento di 63 gradi brix, togli dal fuoco, filtra ed emulsiona con il sale e il burro. Raffredda e conserva in frigorifero. Inoltre, per preparare la meringa all’artemisia devi procurarti:
- 112gr albume
- 175gr zucchero semolato
- 135gr zucchero a velo
- 15gr fecola di patate
- 5gr artemisia in polvere
Monta l’albume aggiungendo lo zucchero semolato in 3 parti affinché non risulti una meringa stabile. Aggiungi lo zucchero a velo e la fecola precedentemente setacciata ed infine la polvere di artemisia. Mescola con un leccapentole stando attento a non smontare la meringa. Stendi su carta forno e cuoci in forno statico a 100 gradi centigradi per circa 90 min; il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della meringa. Ora tocca al gelato all’artemisia, i cui ingredienti sono:
- 0,5lt di latte intero
- 1lt di panna
- 100gr latte in polvere
- 8gr neutro
- 250gr zucchero semolato
- 50gr artemisia fresca sfogliata
Prendi il latte e la panna e aggiungi l’artemisia fresca sfogliata, trasferisci il tutto in un sacchetto sottovuoto e sigilla. Infondi a 65 gradi centigradi in forno a vapore per 4h oppure in pentola con la fiamma al minimo, stando attento che il composto non si scaldi troppo, per lo stesso tempo. Una volta finito il tempo, fai infondere una notte in frigorifero lasciandolo sottovuoto o, nel caso della pentola, coprendolo con una pellicola. Il giorno successivo filtra il composto; pesalo e lo riportalo al peso iniziale (sommando panna e latte assieme) aggiungendo solamente panna. Trasferisci il tutto in una pentola e scaldola a fiamma dolce; al raggiungimento di 25 gradi centigradi aggiungi il latte in polvere; ai 35 gradi centigradi addiziona neutro e zucchero semolato; porta a 82 gradi centigradi e gela in freezer abbattitore.
Per la pelle di latte ti servono 1 lt di latte intero e 100gr di latte in polvere. Sciogli il latte in polvere nel latte scaldandolo leggermente. Mettilo in due pentole abbastanza larghe e le posizioni all’interno di un bagnomaria. Ogni 20 minuti tiri su la pelle che si crea in superficie con l’aiuto di una spatolina e posizionala su uno strappo di pellicola spennellato con della panna fresca.
Infine, questi sono gli ingredienti per l’olio di artemisia:
- Artemisia
- Prezzemolo
- Spinacio
- Olio di semi
Metti le erbe in parti uguali nel Bimby e coprile con olio di semi. Aziona il macchinario e portale a 60 gradi centigradi facendole girare alla massima potenza per 6 min. Finito il processo, trasferiscile in un esamina e lasciale scolare per una giornata. Non ti manca che l’assemblaggio finale per il dessert di questo Menu di Capodanno. Alla base del piatto disponi 4 spuntoni di mousse al mascarpone; con l’aiuto di un cucchiaio crea un buco al centro dove disporrai il caramello. Rompi al di sopra qualche pezzo di meringa all’artemisia. Disponi in cima agli elementi 3 quenelles di gelato e, infine, copri con una pelle di latte. Termina il piatto con un filo di olio e delle foglie di artemisia fresche.
Il cenone di San Silvestro all’insegna dello stile della buona cucina
Insomma, se vuoi chiudere il 2023 alla grande, puoi attingere dalle idee degli chef che hanno condiviso con noi le loro ricette per il menu di Capodanno. Puoi magari sceglierne una ed integrarla a quello che già avevi in mente, oppure cimentarti nel menu completo. Sicuramente sarà interessante provare i loro piatti direttamente nella tua cucina.
