Tutti gli anni, immancabilmente, ci dividiamo tra l’eterno dilemma: panettone o pandoro? I puristi della tradizione urlano al sacrilegio quando sentono parlare di pandoro, la realtà dei fatti è che non a tutti piace, quindi preferiscono il pandoro. Ebbene, oggi parliamo proprio di lui, del pandoro artigianale. Sicuramente tra i più ricercati ci sono sempre i pandori di Verona, ma devi sapere che si tratta di una tradizione che ha conquistato tutta l’Italia.
Pandoro artigianale Olivieri 1882
Il pandoro di Olivieri 1882 Creato interamente a mano, come da tradizione, e nasce al termine di un lungo e complesso processo produttivo che prevede l’utilizzo di tre diversi impasti. Tecniche precise danno vita ad un prodotto dal gusto raffinato e dalla struttura molto soffice. Il merito è della lievitazione completamente naturale. Questo pandoro artigianale si rivela molto ricco ma allo stesso tempo estremamente digeribile grazie alla lunga maturazione e all’utilizzo di materie prime di altissima qualità. La totale assenza di conservanti, semilavorati, aromi e grassi vegetali rende questo prodotto artigianale al 100%. Inoltre, il lievito madre vivo ogni giorno viene rinfrescato e lavorato dai pasticceri. Ma non è finita qui: i limoni vengono canditi artigianalmente e tritati all’interno dell’impasto. Non mancano le bacche di pregiata vaniglia di Bourbon del Madagascar, le farine di grani italiani, lo zucchero di canna grezzo, il burro Belga ottenuto per centrifuga ed il miele di acacia italiano.
Pandoro artigianale Rinaldini – La tradizione interpretata da un Campione del mondo
Un altro pandoro artigianale che merita di essere annoverato in questa carrellata tra i lievitati tradizionali di Natale è quello di Rinaldini (in provincia di Rimini). Burroso, delicato, soffice, profumato grazie ad alcuni piccoli “segreti” di Roberto Rinaldini. Ad esempio, tanto burro di altissima qualità, per donare al lievitato il sapore e l’aroma tipici del pandoro. Così come la tradizionale forma a stella e la lunghissima lievitazione (più lunga di quella del panettone) per un risultato magistrale in termini di sofficità. A tutto questo si aggiunge la vaniglia del Madagascar, che conferisce un profumo intenso e persistente. Completa il quadro la cottura sapiente – con il know how che solo un grande Maestro pasticcere ha – dà il tocco finale. Il risultato è un Pandoro soffice, che rimane tale per molto tempo. Da accompagnare con una classica crema al mascarpone, oppure una crema chantilly da aromatizzare alla vaniglia, alla nocciola o al pistacchio. Il consiglio di Rinaldini è di tagliarlo orizzontalmente in 4 o 5 fette, quindi porre la crema su ciascuna fetta e rimontarlo, sfalsando i piani per dare movimento. E per la decorazione finale frutti rossi o scaglie di cioccolato.
Il pandoro di Iginio Massari
Ora ci spostiamo a Brescia con la tradizione pasticcera del Maestro Iginio Massari, colui che sostiene che “Il cibo non dev’essere solo buono, ma dev’essere bello, elegante e coinvolgente.” Il suo pandoro artigianale è un grande classico della tradizione natalizia italiana. Semplice e puro nei suoi ingredienti, il pandoro del Maestro Massari prevede una sapiente e laboriosa preparazione che si svela al momento della degustazione in una consistenza straordinariamente soffice che sprigiona tutto il prezioso aroma della vaniglia. Il tocco finale è dato da un velo di zucchero impalpabile, cosparso come neve sulla superficie.
Pandoro artigianale di Verona alla Dolce Locanda
So che il pensiero va sempre lì. Si dice pandoro e si pensa a Verona inevitabilmente. E quindi parliamo della Dolce Locanda dove Giancarlo Perbellini è l’erede innovativo dell’arte pasticcera tramandata dal nonno e dallo zio. Con il marchio Xbe, che caratterizza tutti i suoi locali, lo chef firma le sue creazioni, rivisitando per alcune la tradizione e inventandone altre assolutamente originali. In questa galleria dedicata ai migliori pandori artigianali voglio menzionarti il Pandoro “Dedicato al nonno” in cui si percepiscono la freschezza degli ingredienti e la delicatezza della vaniglia in una consistenza soffice e piacevole al palato.
Offella d’Oro di Bovolone (VR)
C’è poi un altro prodotto legato alla storia della pasticceria di Verona, vale a dire l’Offella d’Oro della Pasticceria Perbellini di Bovolone. Si tratta del capostipite dei dolci lievitati di Verona da una ricetta ideata l’1 Ottobre 1891. Infatti, in questo periodo venne modificata da Giovanni Battista Perbellini la ricetta di un dolce tradizionale veronese chiamato “Nadalin” arrichendo la pasta di burro e uova, rendendola quindi molto più soffice. La produzione rimasta fedele alle antiche ricette e ai metodi di lavorazione più semplici, inizia ad ottobre e si protrae per tutta la primavera successiva ed è comunque limitata alle richieste. Assomiglia di fatto ad un pandoro, ma è più basso.
Il pandoro artigianale Biasetto
Chiudiamo questa carrellata dedicata ai migliori pandori artigianali 2021 a Padova, fermandoci dal Mâitre Luigi Biasetto. Nato a Bruxelles, la città del cioccolato, qui si diploma come Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier e inizia a sviluppare una passione per la ricerca del bello. Infatti, le sue origini veneziane lo rendono curioso verso le tecniche decorative dei maestri vetrai, dai quali sviluppa l’abilità di trasformare un semplice elemento in un capolavoro: lo zucchero diventa un cigno o si materializza magicamente in un fiore. Arrivato e stabilitosi a Padova, ha sviluppato il metodo Biasetto, diventato anche un libro e che prevede di pensare con razionalità, esprimere creatività e trasmettere emozioni. Il suo pandoro prevede un impasto dove l’intensità del profumo di vaniglia di Tahiti, si unisce a quello del burro fresco in un morbido e soffice dolce a forma di stella, simbolo di Verona terra di Giulietta e Romeo a cui è dedicato. La lunghissima lievitazione rappresenta la ciliegina sulla torta.
La tradizione del pandoro artigianale unita a passione ed innovazione
Come sempre, è la tradizione a muovere le redini della ricerca del miglior pandoro artigianale in circolazione. A cui inevitabilmente si abbina tanta passione, tecnica e soprattutto una raffinata ed instancabile ricerca delle materie prime. Tutto nasce da Verona, ma poi si tramanda lungo lo Stivale, una fetta di pandoro dopo l’altra.
