Milano è un crocevia di culture, tradizioni, forme, colori e sì, anche di cucine. Tra i tanti ristoranti che puoi trovare nel capoluogo lombardo c’è anche una catena dedicata alla cucina umbra che propone le tipiche ricette di quella regione. Sto parlando di Testone, la prima catena dedicata alla tradizionale torta al testo umbra. Con ben 10 ristoranti all’attivo tra Umbria, Lazio e Lombardia, il piatto forte di Testone è la tipica focaccia umbra, accompagnata, però, anche da tante ricette tipiche umbre per conoscere meglio questa cucina tradizionale.
Torta al testo – Le origini
La torta al testo di Testone attinge a piene mani all’antica tradizione della cucina umbra. La ragione è presto svelata: questa ricetta discende direttamente dal pane azzimo. Potremmo definire la ricetta della torta al testo una parente di primo grado della pita greca, che fu portata in Italia dalle truppe dei Romani una volta che furono rientrate dal medio Oriente. La ricetta della focaccia umbra si basava su un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale che veniva cotto su una pietra circolare chiamata testo, da cui ha preso il nome. Il testo diventava rovente sotto le braci dei bivacchi con la cenere sull’altro lato in cottura. In realtà, si trovano in giro per lo Stivale alcune declinazioni di questo piatto. Basti pensare alla piadina di Ravenna, ma anche alla ciaccia che puoi trovare a Sansepolcro e a Città di Castello, oppure alla crescia di Gubbio, fino alla focaccia romana. Ma la vera ricetta tradizionale e autentica è quella dell’Umbria.
Una farcitura di prodotti tipici umbri
Nel menu di Testone puoi trovare tantissime declinazioni di farcitura della torta al testo umbra – sia salate, sia dolci. Innanzitutto, va precisato che questa focaccia umbra viene proposta in due varianti: quella con impasto tradizionale e quella integrale. Volendo, considerato la sua bontà, puoi anche degustarla vuota. Ma la vera goduria – eh sì, proprio goduria! Sono tutte le possibilità in termini di farcitura. Innanzitutto, la torta al testo può essere ripiena di ciccioli, usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali.
Inoltre, tra i ripieni trovi in menu la classica porchetta, erbette e salsicce o prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra. Da non dimenticare che, per stuzzicare il palato, sono presenti anche taglieri di salumi e formaggi tipici della cucina umbra.
Gli altri piatti della cucina umbra
Sicuramente la torta al testo è protagonista delle ricette umbre di Testone, ma qui trovi anche altre alternative per esplorare questa tradizione. Nei primi spicca la pasta casereccia, ma è tra i secondi che trovi altri piatti forti alla griglia e, in generale, di carne. Come la bistecca di Chianina, di maiale e di pollo. Ma anche la grigliata di maiale con salsiccia, puntarella, stringhetta e braciola. E altre ricette tipiche umbre come la porchetta e cotiche e fagioli. Oppure puoi scegliere per un ottimo hamburger da comporre a tuo piacimento. Anzi, citando il menu di Testone con diversi rimandi al dialetto umbro: “componi l’tu burghe come preferisci”.
La torta al testo per una cena rustica e tradizionale
Esplorare nuove tradizioni culinarie è sempre un’ottima idea per conoscere piatti e tradizioni locali. La cucina umbra stupisce per la sua veracità e per il forte legame alla storia del territorio, come la riscoperta della torta al testo, la tipica focaccia umbra. Ma è importante sottolineare come la scelta delle materie prime risiede sempre in elementi di prima qualità, così come le tecniche in cucina. Tutto, infatti, viene preparato sul momento. Anzi, come scrivono i ragazzi di Testone sul menu: “Tutti i piatti son fatti al momento e te li facem’ magnà quand’en cotti! Abbi pacenza e spettece a patollo! T’aringraziamo”.
