Siamo di fronte al Castello di Cavernago, una rocca con mura merlate e una torre che domina la Pianura Padana. Incredibile come a pochi passi da questo pezzo di storia della Lombardia, batta un cuore salernitano. Di Amalfi, per la precisione. Sì, perché affacciato al castello di Cavernago troviamo il Ristorante Il Saraceno, tempio dello chef Roberto Proto, Una Stella Michelin. E la sua è la storia di un vero e proprio talento italiano che, come si suol dire, “si è fatto da sé”. Cresciuto, infatti, in cucina con i genitori si è appassionato all’arte culinaria e, completamente autodidatta, ha creato il suo stile fino a diventare chef e a raggiungere la tanto ambita Stella Michelin. Con lui, l’insostituibile moglie e compagna di vita Maria che, dopo essersi unita al team del ristorante da giovanissima, l’ha accompagnato in questa avventura. Sono stata ospite del ristorante Il Saraceno, ti racconto tutto in questo articolo.
La cucina dello Chef Roberto Proto
É innegabile la forte presenza della cucina di mare al ristorante Il Saraceno, ma non si “riduce” solo a questo. La ricerca dello chef Proto va ben oltre. Innanzitutto, sceglie con costante attenzione le materie prime e valorizza il territorio bergamasco e lo porta a trovare il perfetto punto d’incontro con la cucina della Costiera Amalfitana. La sua è una cucina sicuramente contemporanea, creativa e cerca il giusto equilibrio tra delicatezza ed eleganza con sapori talvolta più decisi ed incisivi. Inoltre, lo chef si è trattenuto a scambiare qualche chiacchiera con noi commensali a fine servizio e dalle sue parole ho intuito come ogni scelta nel menu sia sapientemente ponderata. Ad esempio, parlavamo del dessert (a breve ti svelerò tutto il menu degustazione che ho provato) e mi ha colpita la sua scelta di cambiare la proposta in modo che fosse la giusta conclusione del pasto che aveva preparato. Un dolce fresco, non invasivo, assolutamente non pesante che non sovrastasse le altre creazioni. Ecco, quindi il menu degustazione che ho potuto provare al ristorante Il Saraceno.
Ristorante Il Saraceno – Gli antipasti
L’inizio del pranzo da Il Saraceno è stato sicuramente sontuoso e importante, ha dato “il la” perfetto e mi ha permesso di capire in un istante la qualità della cucina di questa realtà. Iniziamo con chips di carota, panino al vapore fritto con ricotta e caviale di acciughe, oliva apparente con tonno e pomodoro, cracker con baccalà e poi i due piatti che hanno conquistato il mio cuore. Vale a dire la lisca di pesce al nero di seppia con crema di alghe e i macarons al foie gras. Veramente imbattibili. Questo inizio è stato accompagnato da uno Champagne Brut Cuvée Tradition Premier Cru di Gaston Chiquet. Il menu degustazione del ristornate Il Saraceno è proseguito con un gomitolo di gamberi e liquirizia e poi un piatto che era un tripudio di colori e sapori di mare: scampo con crema di mandorla, sfera di nuzzo e the matcha, seppioline e salicornia, tartare di dentice, trito di pomodorini secchi e capperi, tonno maionese senapata e chips di verdura, sfera di gambero rosso, burrata, caviale di acciughe e salsa pizzaiola. E per questo, siamo passati ad un vino bianco Firriato Favinia La Muciara.
I primi dello chef Proto
Da queste fotografie puoi notare come anche la mise en place e l’impiattamento siano aspetti che vengono particolarmente curati al ristorante Il Saraceno. Poi lo chef Proto ha deciso di proporci scampo nazionale arrosto con crema di mandorle, cedro candito e olio all’alloro. E a seguire un risotto veramente speciale, vale a dire il “Risotto in un paesaggio marino”. Vede protagonisti, infatti, calamaretti, crostacei ed il risotto è stato mantecato con plancton vegetale. Infine, un primo che parla dell’infanzia dello chef: pasta fagioli e cozze in un raviolo. Parla della sua infanzia perché è una celebrazione al ricordo di quando da bambino gli facevano mangiare pasta e fagioli.
I secondi
Passando, quindi, a un Sauvignon IGP Venezia Giulia Vié, i secondi dello chef Proto sono stati: ricciola cotta fuori, cruda dentro con salsa pizzaiola e un astice accompagnato da spuma al cavolfiore, gel al limone e polvere di cappero. Questo, ad esempio, è un piatto che racconta bene i sapori più incisivi di cui ti anticipavo poco fa.
I dessert del ristorante Il Saraceno
La chiusura di questo pranzo stellato è stata sicuramente un capolavoro di arte culinaria. E l’accostamento della parola “arte” non potrebbe essere più azzeccato. Su un piatto candido, bianco, per ricordare la tela di un quadro, lo chef Proto ha presentato il suo omaggio a Andy Warhol. La banana con all’interno cremoso di frutto della passione e all’esterno insalatina di frutta fresca. Accanto, l’opera originale stampata su ostia e resa più golosa dalla glassatura di cioccolato bianco e granella di nocciola. Questo è proprio quel dessert fresco, leggermente acidognolo di cui ti ho parlato nelle righe precedenti. E, ad accompagnare il caffè, piccola pasticceria con gelatine ai frutti rossi, chiacchiere, rocher e lingotti di cioccolato.
E con questo si è conclusa la mia degustzione al ristorante Il Saraceno di Cavernago. Una vera scoperta ed una meta gourmet che ti consiglio di provare perché non rimarrai deluso. Sia per quanto riguarda la cucina dello chef Roberto Proto, sia per l’accoglienza e le premure di tutto il suo staff per un’esperienza a tutto tondo.
