É conosciuto da tutti come “Il Re del Cioccolato” e davanti alla sua pasticceria a Milano si accalca quotidianamente una coda di chocolate lovers. Sto parlando di Ernst Knam che ho intervistato per AB Style Magazine insieme alla moglie Alessandra Mion, in arte Frau Knam, che a sua volta si è accostata al mondo della pasticceria e che ha un suo shop, sempre in via Anfossi a Milano. Infatti, le due pasticcerie si trovano l’una di fronte all’altra. Li ho incontrati per una chiacchierata.
Ernst Knam e Frau Knam: una vita insieme, tra famiglia e lavoro
Ernst, Alessandra, com’è lavorare insieme, condividendo l’amore per la pasticceria e ovviamente anche la vita privata?
Frau Knam: è sicuramente impegnativo perché bisogna rispettarsi e rispettare i relativi spazi. Abbiamo due mestieri diversi perché abbiamo due mestieri diversi perché lui lavora in produzione, io seguo più la parte commerciale e di comunicazione. Ma comunque è bello lavorare insieme. [Ride]
Toglieteci una curiosità: com’è una giornata tipo qui in laboratorio?
Ernst Knam: inizia presto al mattino, facciamo colazione con i bambini che poi vanno portati a scuola e poi iniziamo il lavoro. Frau nel suo ufficio, io nel mio, ognuno fa delle piccole riunioni con il suo team e capiamo cosa fare nella giornata. Poi ci ritroviamo in laboratorio, discutiamo un po’ le rispettive idee e poi iniziamo la produzione. Ogni tanto ci sentiamo, ci sono telefonate, riunioni, arrivano persone a trovarci, come voi oggi, degustazioni… Verso le 16 i bambini tornano a casa, stanno con i nonni e poi andiamo andiamo avanti normalmente fino alle 20.
Una giornata impegnativa!
Ernst Knam: sì e 7 giorni su 7!
I dolci
Nei due laboratori, qual è il dolce più apprezzato dal pubblico?
Ernst Knam: il mio negozio è aperto da 31 anni e le torte più richieste sono quelle al cioccolato. La mousse ai tre cioccolati in primis, l’Afrika, la crostata al cioccolato, l’Antica con lamponi e cioccolato fondente. Ma anche i vari biscotti, di cui uno al cioccolato e sale, tutti i cioccolatini, ecc.
Frau Knam: qui, invece, proponiamo la piccola pasticceria, i bignè, i cannoncini e devo dire che uno dei bignè più richiesti è quello al caramello salato.
Il Re del cioccolato in un progetto che coinvolge la musica
Ernst, so che a fine marzo sarai coinvolto in un progetto che unisce cioccolato e musica con la Filarmonica di Milano. Ce ne parli?
Ernst Knam: in realtà è un’idea che nata tutta nella testa di Alessandra. Ho conosciuto la Sinfonica con Ruben Jais che è una persona fantastica con cui abbiamo avuto quest’idea di combinare cioccolato e musica. Il primo evento sarà il 25 marzo con la musica di Beethoven. Io ho ascoltato prima il concerto e per ogni brano ho pensato quale fosse il migliore abbinamento con il cioccolato. Quindi abbiamo realizzato tre cioccolatini e il quarto cioccolatino finale è il riassunto dei primi tre. Quindi, un dolce finale. Io spero che chi verrà non mangerà tutti i cioccolatini subito, ma che li degusti man mano con la musica perché per me il cioccolato e la pasticceria sono anche musica.
Quindi c’è una successione da seguire in questa degustazione, un crescendo di cioccolato e musica.
Ernst Knam: sì, è come quando degusti un menu e man mano coi vari piatti abbini i vini fino a quando arrivi al dolce.
Frau Knam e il modo di comunicare la pasticceria
Alessandra, tu invece ti sei avvicinata dopo a questo mondo. Come la tua cucina si differenzia da quella di Ernst?
Frau Knam: si differenza nel linguaggio e nel messaggio perché è più semplice nella comunicazione. Io, infatti, cerco di tradurre gli insegnamenti dello chef magari provando a fare a casa una torta anche difficile in un modo più semplice. Avendo fatto anch’io le cose per la prima volta, avendo avuto il suo insegnamento, vedo quali possono essere le criticità e cerco di renderlo il più semplice possibile.
Knam per la Pasqua 2023
Avete pensato a qualcosa di particolare per la Pasqua?
Frau Knam: qui nel negozio Frau ho giocato molto con il colore di quest’anno che è il Viva Magenta. Quindi tutto il packaging delle colombe e delle uova sulle tonalità di questo colore.
Ernst Knam: io invece torno “back to the roots”. Ho tolto molto colore dal cioccolato perché voglio far vivere il cioccolato nelle sue sfumature di colore (abbiamo il fondente, il cioccolato al latte e quello bianco). Possiamo lavorarli lucidi, opachi, grattati, si possono fare mille cose. Quindi, ad esempio, il nostro uovo multicolor quest’anno avrà tre tonalità di marrone. E faremo delle uova nature, quindi delle uova con delle lumache, con delle api, con delle cortecce di albero e dei funghetti, uno con un pesciolino. Quindi torniamo alla natura perché il cioccolato è una materia grezza, ma quando viene lavorato diventa incredibile e non dobbiamo falsarlo con troppi colori.
E ora la domanda di rito che faccio a tutti quelli che passano da AB Style Magazine: cos’è per voi lo stile?
Frau Knam: per me lo stile è mantenere la propria identità e trasmetterla. Quindi, rimanere sempre se stessi e trasmettere questo messaggio e ognuno lo fa con il suo stile.
Ernst Knam: io sono sulla stessa lunghezza d’onda di Frau perché vedo che tante persone non hanno un loro stile, copiano. Si vede soprattutto nei giovani. Va un taglio di capelli e tutti vogliono quel taglio. Esce una marca di scarpe e tutti vogliono quella. Anche per i vestiti, i giovani sono vestiti tutti uguali. E questo non vuol dire avere personalità. Ognuno dovrebbe vivere il proprio stile come pensa che sia. Io ho cambiato tanti stili nella vita, ad esempio prima cambiavo colore dei capelli ogni due settimane. Ero completamente diverso, mi vestivo molto più colorato. Poi però la vita insegna e col tempo alla fine ognuno trova il suo stile.
Back to the roots!
Ernst Knam: Back to the roots! L’importante è rimanere giovani.
