Un buon bicchiere di Valpolicella ed un pezzo di Parmigiano Reggiano. Quale abbinamento migliore per “dare il la” ad una degustazione o per un aperitivo? Ed è da qui che nasce D’Opera – Quality Heritage of Europe, un progetto triennale che fino al 2027 si prefigge l’obiettivo di diffondere in Italia ed in Europa (principalmente in Francia e Germania) queste due eccellenze agroalimentari tutte italiane. Ho partecipato ad una masterclass organizzata dal Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella e dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e ti racconto meglio di quest’interessante progetto.
Un progetto di tutela di un’identità territoriale
D’Opera è nato per far comprendere al pubblico che i prodotti a Denominazione d’Origine Protetta sono molto di più di eccellenze enogastronomiche. Sono anche e soprattutto espressione di una cultura produttiva, di un’identità territoriale e di una tradizione. Tramite le attività dei consorzi, quindi, è possibile tutelare un patrimonio culturale condiviso, difendere pratiche agricole e alimentari sostenibili e garantire la possibilità di accedere a prodotti autentici, sicuri e inimitabili. Come verrà portata avanti quest’attività? Attraverso degustazioni guidate, eventi educativi e fiere internazionali. E allora conosciamo un po’ più da vicino i due soggetti promotori di questo progetto che unisce Valpolicella e Parmigiano Reggiano.
Il Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella
Vanta un’“anzianità di servizio” di un secolo e riunisce 316 aziende tra imbottigliatori e trasformatori, con una filiera che include 6 cooperative e 2.200 aziende agricole produttrici. Oltre alla tutela della denominazione, promuove i vini Valpolicella DOC, Ripasso DOC, Amarone e Recioto DOCG sui mercati nazionali e internazionali. Geograficamente parlando, possiamo collocare il raggio d’azione del Consorzio nella fascia pedemontana della provincia di Verona, interessando 19 comuni – 5 nella zona classica e 14 nella zona DOC – e circa 8.600 ettari vitati. Il territorio confina a Ovest con il lago di Garda, mentre a Est e a Nord è protetto dai Monti Lessini. Dai vitigni autoctoni Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara, i vini della Valpolicella esprimono equilibrio, corpo e tipicità.
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano
Anche in questo caso parliamo di un Consorzio con una storia importante, considerato che è stato fondato quasi un secolo fa – esattamente 1934. Il Parmigiano Reggiano, formaggio antico e simbolo dell’Emilia-Romagna, nasce da tecniche tradizionali tramandate da secoli e da un territorio unico che include cinque province: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Il latte proviene da bovine alimentate con foraggi prevalentemente locali, senza conservanti o additivi. Pensa che ogni forma di Parmigiano Reggiano richiede circa 550 litri di latte, lavorato con caglio e siero innesto in modo lento e naturale. Alla nascita, ogni forma riceve un marchio d’origine e, dal 2002, anche una placca di caseina. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può prolungarsi fino a 36 mesi e oltre. Infatti, durante la masterclass dedicata ai vini della Valpolicella e Parmigiano Reggiano, ho potuto anche provare la stagionatura di 90 mesi. La scelta della stagiornatura, come c’è da aspettarsi, conferisce diversi profili aromatici che, col tempo, diventano sempre più complessi: passiamo dalle note delicate e dalla consistenza morbida dei 12 mesi, alla struttura granulosa dei 24, fino alla friabilità e alle sfumature di frutta secca tipiche delle forme più stagionate.
Gli abbinamenti tra Valpolicella e Parmigiano Reggiano
Ma veniamo al binomio vini della Valpolicella e Parmigiano Reggiano. Probabilmente uno degli aspetti più interessanti della masterclass è stata la possibilità di provare come le varie sfumature di Valpolicella potessero ben abbinarsi alle diverse stagionature del formaggio. In degustazione otto etichette di altrettante aziende agricole (La Romiglia, Mizzon, Lavagnoli, Valentina Cubi, Corte Archi, Sartori di Verona, Marchi, Tenuta Santa Maria Valverde), mentre ho potuto provare il Parmigiano Reggiano nelle stagionature di 24, 48, 60 e 90 mesi. Possiamo dire che il percorso è stato un crescendo di sentori, dalle prime etichette vinificate solo in acciaio con tannini vibranti e note floreali, fino ad arrivare alla vinificazione in botti di rovere francese con tannini più spigolosi, gradazioni più importanti e note speziate di cannella, pepe e sottobosco. Il Parmigiano Reggiano, parallelamente, all’aumentare della stagionatura assumeva un colore più intenso ed un gusto più piccante con le versioni da 60 e 90 mesi.
In definitiva, possiamo dire che questa è una collaborazione Made in Italy con un chiaro accento europeo che promette da qui al 2027 di far conoscere meglio al grande pubblico due eccellenze del Belpaese che vantano una fortissima tradizione storica che narra due territori e due importanti processi di certificazione per garantire la miglior qualità possibile. Il progetto procede, dunque, nel suo percorso attraverso eventi, degustazioni ed attività promozionali.
