L’occasione scatenante è la Giornata della Terra (sempre più celebrata), l’argomento la cucina a Km 0 ed il risultato finale una mini guida dedicata ai ristoranti ecosostenibili italiani. Lo strumento, invece, un’indagine condotta da TheFork che ha fatto emergere alcuni dati interessanti ed in linea con i trend degli ultimi anni che vedono gli utenti riscoprire il legame con la terra e premiare le condotte sostenibili. Infatti, il 61% degli intervistati sostiene di preferire i prodotti di stagione, e il 52% dichiara di evitare l’acquisto di alimenti eccessivamente confezionati con la plastica ed è attento alla conservazione dei cibi per evitare sprechi. C’è anche chi si impegna nello smaltimento corretto dell’olio esausto e altri rifiuti alimentari (40%), chi predilige l’acquisto di materie prime locali (37%) e chi vuole ridurre il consumo di carne rossa (35%). Ecco, quindi, che il marchio ha redatto una guida utile per i propri utenti in modo che possano trovare facilmente i ristoranti ecosostenibili cui rivolgersi. Per l’occasione, sono stata a pranzo da Osteriia, il ristorante di Natiia Relais a Lazise, sul Lago di Garda.
Quanto gli italiani apprezzano la cucina ecosostenibile?
Lo studio condotto da TheFork ha rivelato che gli italiani si mostrano particolarmente inclini a scegliere cucine buone sia per il nostro palato che per il nostro Pianeta. Oltre la metà dei rispondenti (56%) afferma, infatti, di essere più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili, e lo fa non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (28%), ma anche per la volontà di premiare e supportare i ristoratori che si mostrano attenti nei confronti della tematica (39%). Non è dunque un caso che il 64% degli intervistati da TheFork abbia prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero. In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato, contribuendo così a combattere lo spreco alimentare.
Cosa rende un ristorante sostenibile?
Nonostante non ci sia una vera e propria nomenclatura ufficiale, ci sono degli elementi che permettono agli utenti di identificare un ristorante green. La comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%) risultano essere i modi migliori per individuare i ristoranti ecosostenibili, seguiti dal look & feel del locale (18%), e dal nome dello chef conosciuto per la cucina green (7%). Se, però, hai paura di non trovare un ristorante eco-friendly o di non sapere veramente se lo sia, non temere: TheFork ha stilato una mini-guida di ristoranti italiani da Nord a Sud che per motivazioni diverse sono esempi virtuosi e unici nel campo della sostenibilità.
La guida dei ristoranti ecosostenibili di TheFork
In ordine alfabetico per regione, troviamo in Abruzzo D.One che fonda la sua cucina sul suo circondario e soprattutto sugli ambienti, creati e curati ad hoc per integrare un’esperienza culinaria ricca e moderna. In Campania, TheFork ha identificato Il mirto che porta sull’Isola d’Ischia la moderna cucina vegetariana e vegana e Le Trabe che fonda la sua cucina su due pilastri: acqua e tempo. In Calabria puoi andare da Convivio Enosteria con l’orto con un menù con specialità della Calabria basate esclusivamente sulla sostenibilità e sulla produzione delle piccole realtà IGP, DOP e Presidi Slow Food. Sempre in Calabria, Dattilo, una perla nata da un frantoio seicentesco.
Nel Lazio troviamo Marco bottega ristorante, Aminta resort, contraddistinto da una cucina moderna, ricercata e quasi “scientifica” che rinuncia alle tradizioni della terra e anche Mater Terrae, un ristorante on the rooftop che permette di godersi il panorama della Città Eterna dall’alto con la missione di combattere lo spreco alimentare e lo sfruttamento del territorio.
Passiamo, quindi, in Liguria con La Bilaia – L’Agri Ristorante dove trovi quattro menù diversi all’anno per seguire il ciclo delle stagioni. In Lombardia iniziamo con Hortus, in provincia di Milano, con una cucina vegetariana e vegana estremamente curata; proseguiamo con Joia un ristorante vegetariano, stellato e lussuoso che prende la semplicità degli ingredienti a base vegetale e li eleva ad alta cucina; continuiamo con Quattro Stagioni by La Fiorida con i profumi genuini della Valtellina e finiamo con Un posto a Milano nella zona di Porta Romana, che si propone come la destinazione di una filiera di produzione biologica e sostenibile.
Nelle Marche, tra i ristoranti sostenibili identificati da TheFork, trovi La Bandiera che propone il sapore di casa, della terra e dei suoi prodotti, curati con passione dagli chef del ristorante. In Sicilia, invece, puoi provare la cucina sostenibile di Singola Ristorante Naturale che propone la cucina siciliana in chiave creativa e moderna con piatti km zero. In Toscana, invece, hai una doppia scelta: Poggio Rosso dove puoi combinare la cucina cosmopolita e multietnica con prodotti locali della valle senese con un impegno superlativo nella sostenibilità, e Villa Pignano, tra i vigneti del Chianti, un ristorante di lusso che ha come mission quella di portare sul piatto i migliori prodotti di provenienza locale e produzione propria.
La guida di TheFork si conclude con l’Umbria con Ripa Relais Colle Del Sole, la perla di un magnifico resort situato tra le colline umbre. Non manca di certo l’originalità e la personalità della chef che esaltano i sapori della cucina tradizionale umbra, coronata dalla cura e l’attenzione verso i prodotti e la terra. E a finire, il Veneto con Osteriia, ma di questo ristorante ti parlo meglio nelle prossime righe, considerato che ho avuto la possibilità di provare la loro cucina ecosostenibile.
Con TheFork da Osteriia sul Lago di Garda
Natiia Relais si trova a Lazise, sul Lago di Garda, ed è una realtà nata dai proprietari che si sono resi conto del cambiamento epocale che stiamo vivendo e che hanno deciso di infondere ai propri ospiti lo sviluppo di una sensibilità verso un ritorno alla ruralità. E secondo loro per farlo, è importante far capire che siamo noi a dover seguire la natura, non il contrario. È la natura che decide cosa dobbiamo mangiare e, quindi, qui il menu cambia giornalmente con i prodotti freschi del territorio che vengono da piccoli produttori della zona. E questo non è sempre facile, tutt’altro, perché cambiare menu ogni giorno è molto faticoso, significa rincorrere le opportunità che l’ambiente ogni giorno propone. Bisogna sviluppare una dinamicità sensibile per seguire la natura, ma il risultato è una cucina sostenibile che valorizza i sapori autentici e buoni. Ecco perché Osteriia di Natiia Relais è stato annoverato nella guida di TheFork.
Questa è stata la mia degustazione da Osteriia: un bignè di soppressa come amuse-bouche; uovo poché con ragù di tompinambur marinato con recioto e spuma di topinambur e nocciola; gnocco con formaggio d’Opera, con brodo di cipolla e cialda ad alloro e foglia di nasturzio; maialino da latte con zabaione al limone e fondo alla liquirizia e come dessert una deliziosa Namelaka al caramello e arachidi, con crumble di erbe e di nocciola e quenelle di gelato al fungo porcino. Come vedi, ogni piatto è realizzato da pochi ingredienti per valorizzarli al meglio. Il tutto è stato accompagnato da Levanta annata 2017 da uva garganega con forti note di Sauvignon blanc e non è mancata anche la degustazione dell’olio prodotto dall’azienda stessa, immancabile in una realtà sul Lago di Garda.
Mangiare sostenibile si può
Come vedi, mangiare seguendo politiche virtuose di cucina green si può, eccome. I ristoranti ecosostenibili sono dislocati lungo tutto lo Stivale e, sebbene come dicevamo non esiste una categoria ad hoc, puoi affidarti alla guida redatta da TheFork per sceglierli.
